Veja a receita Ballet de Macaron

INGREDIENTES

Macaron

900g Claras

1.125kg Açúcar

1.125kg Farinha de amêndoas

1.125g Açúcar impalpável

QB corante gel roxo

QB corante gel vermelho natal

Bavaroise de limão siciliano com lavanda

365g Creme de leite fresco 1

365ml Leite

190g Açúcar

225g Gemas

25g Gelatina em pó

300g Chocolate branco

100ml Água para hidratar

525g Creme de leite fresco 2

QB Raspas de limão siciliano

QB Lavanda seca

QB Amora silvestre

Placas de chocolate

1400g Chocolate branco nobre

Flocagem

QB Manteiga de cacau roxa

QB Manteiga de cacau rosa

QB Óleo

Decoração

3 Papel de arroz asiático

100g chocolate fracionado branco

QB Flores comestíveis

QB Corante em gel rosa intenso

QB Corante em gel roxo

QB Pó dourado

QB Álcool de cereais

MODO DE PREPARO

Macaron

1- Divida a receita do macaron pela metade, faça primeiro uma receita, faça os discos, coloque para assar e depois repita o processo

2- No banho maria coloque em um bowl as claras com o açúcar refinado

3- Mexa até dissolver todo o açúcar

4- Leve para a batedeira e bata até esfriar e criar picos firmes

5- Tinja com o corante

6- Peneire o açúcar impalpável com a farinha de amêndoas e acrescente os secos no merengue

7- Misture para fazer a macarronage

8- Coloque a massa de macaron em um bico perle C10

9- Marque com um aro de 15cm e um lápis o papel manteiga, cada assadeira cabe 3 discos de macaron, todos os discos devem ter a cor rosa

10- Em um movimento circular faça um espiral com o merengue dentro da marcação

11- Reserve um pouco de massa de macaron para os de tamanho tradicional e pequenos

12- Em uma assadeira pingue o necessário para fazer 3 macarons tradicionais rosa e 2 macarons pequenos lilás

13- Leve para assar a 110 graus até secar e desgrudar do papel manteiga

14- Cada assadeira deve ter 3 discos de 15cm

15- No total devemos ter 24 discos de macaron

Bavaroise com limão siciliano e lavanda

1- Hidrate a gelatina em agua e reserve

2- Em um bowl misture as gemas, o açúcar e reserve

3- Em uma panela aqueca o leite e o creme de leite 1 com a lavanda ate quase levantar fervura

4- Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de liquido no bowl da mistura de gemas realizando a temperagem

5- Retorne essa mistura à panela e cozinhe ate 82 graus

6- Retire do fogo e despeje o creme inglês no chocolate branco

7- Mexa até ele incorporar e adicione a gelatina

8- Coloque as raspas de limão siciliano

9- Deixe o creme amornar

10 - Enquanto isso, bata o creme de leite 2 até ponto médio

11- Adicione o creme batido delicadamente no creme inglês e reserve

12- Corte as amoras e reserve para montagem

Placas de chocolate

1- Derreta o chocolate branco e faça a temperagem. Derreta até 40 graus, abaixe a temperatura do chocolate para 27 graus e depois aumente até no máximo 29 graus

2- Despeje uma parte na folha de acetato

3- Passe a régua de metal para espalhar e nivelar o chocolate

4- Deixe pré cristalizar rapidamente e corte com a lamina retângulos de 26,5cm x 3cm

5- Serão necessários 3 placas retangulares para cada triângulo, no total de 36 placas retangulares.

6- Reserve para montagem

Flocagem

1- Derreta a manteiga de cacau roxa e rosa no banho maria

2- Reserve para flocagem

Arranjo de Papel de arroz

1- Em duas assadeiras coloque aproximadamente 500 ml de agua em cada

2- Em uma pingue corante roxo e na outra corante rosa

3- Mergulhe uma folha inteira na agua rosa, deixe até começar a ficar maleável, retire da agua e mergulhe uma das extremidades na agua de cor roxa

4- Coloque no teflon criando dobras e movimento conforme o modelo, seque aos poucos com o soprador ou colocando no forno

5- Cole as folhas enquanto estiverem maleáveis

6- Depois de secar pinte a ponta das folhas de dourado

Montagem

1- Reserve um pouco do creme de lavanda e limão para rechear os macarons tradicionais e pequenos

2- Recheie um disco de macaron com um pouco de creme de lavanda e amoras picados e coloque outro disco por cima

3- Repita o processo até obter 12 discos de macarons recheados

4- Pegue um disco de macaron e com o chocolate branco derretido em um saco de confeitar cole centralizado na lateral dele uma placa retangular de chocolate

5- Cole as outras duas placas, formando um triângulo com o disco de macaron recheado no centro

6- Repita este processo com todos os discos e as placas de chocolate

7- Para formar o topo de chocolate do macaron de cima, derreta um pouco de chocolate e despeje na folha de acetato, espalhe com a espátula até nivelar

8- Posicione um disco recheado já colado com o triangulo sobre o chocolate e deixe cristalizar

8- Retire todo o excesso de chocolate da lateral

9- Empilhe um sobre o outro na bailarina deslocando suas pontas criando o movimento representado pelo modelo, por cima de todos posicione o disco com topo de chocolate

10- Leve ao ultra por 10 minutos

11- Retire do ultra e realize a flocagem com as duas cores, respeitando a transição de cores

12- Em todos os triângulos crie a textura com chocolate derretido e um pincel conforme o modelo

13- Recheie os macarons tradicionais e pequenos e coloque no topo

14- Cole o arranjo de papel de arroz com chocolate derretido e as flores