Bake Off Brasil - Mão na Massa

Saiba como fazer o Torre de Madeleines

Receita completa da prova técnica

Redaçãohá 13 dias

INGREDIENTES

CONE DE CHOCOLATE

2kg chocolate meio amargo

MADELEINE

8 ovos

400g açúcar

400g farinha de trigo

400g manteiga

8g fermento químico

BANHO DAS MADELEINES

2,5kg chocolate branco

QB corante para chocolate branco (dióxido de titânio)

QB corante para chocolate rosa

QB corante para chocolate roxo

DECORAÇÃO E MONTAGEM DA TORRE

500g chocolate meio amargo para colagem

QB álcool de cereais

QB pó dourado

QB amêndoas

QB corante em pó rosa

MODO DE PREPARO

CONE DE CHOCOLATE

1. Enrole a folha de acetato formando um cone no formato e altura desejada, fixe e vede bem as extremidades e o topo com fita adesiva e em seguida corte e nivele a base de modo que o cone permaneça na vertical.

3. Tempere o chocolate meio amargo respeitando as temperaturas conforme tabela abaixo e reserve:

- Chocolate amargo ou meio amargo:

Derreter 45ºC

Resfriar 28º C

Trabalhar 30ºC

- Chocolate ao leite

Derreter 45ºC

Resfriar 27º C

Trabalhar 28ºC

- Chocolate branco

Derreter 45ºC

Resfriar 27º C

Trabalhar 29ºC

4. Verta o chocolate temperado dentro do cone fazendo movimentos circulares para preencher toda a parte interna do acetato. Deixe escorrer o excesso de chocolate e refrigere para cristalizar.

5. Repita o processo quantas vezes forem necessárias até obter um cone com boa estrutura.

6. Com o cone de chocolate pronto espalhe um pouco de chocolate temperado na folha de acetato tamanho A4 e apoie o cone em cima para fechar e formar a base do cone.

7. Refrigere e refile se necessário.

MADELEINES

1. Coloque a manteiga em uma panela ao fogo médio/baixo até que os sólidos do leite comecem a cristalizar formando a beurre de noisette. Desligue, deixe amornar e reserve para utilizar na receita.

2. Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.

3. Em um bowl peneire a farinha e o fermento.

4. Com ajuda de um fouet adicione a farinha e o fermento aos poucos.

5. Em seguida adicione vagarosamente a manteiga beurre de noisette, misture delicadamente até homogeneizar.

6. Unte uma parte das formas com desmoldante (reservando uma parte para a decoração), adicione a massa e leve ao forno a 200 graus até assar.

7. Você precisará de um total aproximado de 150 madeleines.

BANHO DAS MADELEINES

1. Derreta o chocolate e tempere o chocolate branco de acordo com as temperaturas abaixo:

- Chocolate amargo ou meio amargo:

Derreter 45ºC

Resfriar 28º C

Trabalhar 30ºC

- Chocolate ao leite

Derreter 45ºC

Resfriar 27º C

Trabalhar 28ºC

- Chocolate branco

Derreter 40ºC

Resfriar 27º C

Trabalhar 29ºC

2. Com o chocolate branco temperado separe as seguintes quantidades:

800g - tinja com dioxido

700g - tinja com os corantes para chocolate rosa e

Roxo, fazendo o tom de rosa claro

1kg - tinja com os corantes para chocolate rosa e

Roxo, fazendo o tom de rosa escuro

3. Com o chocolate branco temperado faça as flores e a placa decorativa do Bake Off.

4. Para banhar as madeleines coloque um pouco do chocolate temperado dentro das forminhas e pressione as madeleines assadas para cobrir toda a superfície.

5. Leve para refrigerar para que o chocolate cristalize e solte das formas.

6. Faça esse processo com os três tons, você precisará de aproximadamente:

27 madeleines brancas

51 madeleines no tom rosa claro

72 madeleines no tom rosa escuro

7. Desenforme todas elas e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Tempere o chocolate meio amargo novamente, coloque em um saco de confeitar e comece a colar todas madeleines de acordo com o modelo.

2. Pinte as flores, a placa do Bake Off e as amêndoas, assim como o modelo.

3. Após colar todas as madeleines, cole também as flores, a placa do Bake Off e as amêndoas já pintadas.

UTENSÍLIOS

4 espátulas de temperar chocolate bwb