Saiba como fazer a Fábrica de Chocolate

INGREDIENTES

MASSA AMANTEIGADA DE AÇAÍ

640g farinha de trigo

610g açúcar

320g manteiga

8 ovos

480g leite

20g fermento

80g farinha de açaí

GANACHE DE BANANA

240g banana

50ml água

25g açúcar

QB canela em pó

QB noz moscada pó

QB cravo pó

200g creme de leite

1000g chocolate meio amargo

CROCANTE DE BANANA

400g açúcar

250ml água

40g manteiga

12g bicarbonato de sódio

200g banana liofilizada

GANACHE DE BLINDAGEM

1500g chocolate meio amargo fracionado.

300g creme de leite

ENGRENAGEM DE PRALINÉ DE CASTANHA DE CAJU

200g açúcar

200g xerem castanha de caju

100g açúcar para untar

TUBOS DE CHOCOLATE E PLACAS DE FIXAÇÃO

1500g chocolate meio amargo

QB álcool de cereais

QB corante em pó cobre

QB corante em pó dourado

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

300g chocolate meio amargo

QB álcool cereais

QB corante em pó dourado

QB corante em pó cobre

QB gelo seco

30ml água

MODO DE PREPARO

MASSA AMANTEIGADA DE AÇAÍ

1. Na batedeira com o batedor globo, bater o açucar e a manteiga, até obter um creme fofo e esbranquiçado.

2. Adicione os ovos um a um

3. Em seguida acrescente as farinhas, o fermento e o leite.

4. Bater rapidamente até homogeneizar tudo.

5. Untar 4 formas quadradas 15x15x10cm com papel manteiga no fundo.

6. Dividir a massa nas 4 formas e colocar para assar a 170ºC.

7. Retire do forno e resfrie

8. Corte os bolos no meio, formando 8 camadas de massa e reserve para montagem.

GANACHE DE BANANA

1. Corte as bananas em rodelas e leve ao fogo em uma panela junto com a água, o açúcar e as especiarias em fogo médio.

2. Caramelize as bananas e em seguida acrescente o creme de leite e misture bem

3. Retire do fogo, processe com o mixer e reserve.

4. Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas.

5. Junte ao chocolate a banana caramelada com creme de leite até formar uma ganache brilhosa e aveludada.

6. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

CROCANTE DE BANANA

1. Processe a Banana liofilizada em pequenos pedaços

2. Coloque na panela a água e o açúcar e em fogo baixo faça um caramelo (aproximadamente 155 graus)

3. Adicione a manteiga e assim que a manteiga estiver dissolvida e incorporada no caramelo adicione também o bicarbonato e misture

4. Em seguida adicione as bananas e misture

5. Retire do Fogo e caso necessário quebre os pedaços maiores e reserve para a montagem.

GANACHE DE BLINDAGEM

1. Derreta o chocolate meio amargo em banho maria ou micro-ondas.

2. Acrescente o creme de leite e misture bem.

3. Reserve para montagem.

ENGRENAGEM DE PRALINE

1. Unte a bancada e o rolo com desmoldante e açúcar.

2. Em uma panela, faça um caramelo seco

3. Acrescente o xerem e mexa bem.

4. Rapidamente coloque o caramelo na bancada untada, e abra com um rolo

5. Ainda quente corte com os cortadores para fazer as 3 engrenagens, topo da chaminé e 3 botões (centro das engrenagens)

6. Com um alicate segure o bico de confeitar e esquente a ponta com um maçarico para cortar o caramelo e fazer os dentes da engrenagem conforme modelo

7. Reserve as peças recortadas para a montagem

TUBOS DE CHOCOLATE E PLACAS DE FIXAÇÃO

1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo

2. Espalhe um pouco de chocolate no papel manteiga, espere pré-cristalizar e recorte as duas placas de fixação com o cortador quadrado e faça os furos no centro com o cortador redondo

3. Esquente o bico de confeitar e faça os detalhes dos parafusos conforme modelo.

4. Cristalize, desenforme e reserve para a montagem.

5. Encha 5 bexigas, fazendo 2 retas, 2 cotovelos e 1 nó.

6. Banhe as bexigas no chocolate, com ajuda do pincel de silicone ou uma concha

7. Amarre a ponta da bexiga banhada no palito e espete o palito no isopor, leve para refrigerar

8. Depois que o chocolate tiver cristalizado, estoure, retire as bexigas do interior e faça uma banho de chocolate na parte interna dos canos deixando escorrer o excesso para obter uma camada mais espessa.

9. Se necessário corte as pontas do chocolate do tamanho adequado para montagem, conforme modelo, com a ajuda de uma faca quente com muito cuidado para não quebrar.

10. Reserve as peças para a montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Monte o bolo em duas partes dentro de duas assadeiras com acetato

2. Intercalando 4 camadas de bolo e três camadas de recheio de banana em cada uma das partes.

3. Refrigere bem, desenforme e coloque uma das partes sobre o tabuleiro de mdf e a outra parte sobre o prato laminado

4. Faça uma camada fina de ganache de blindagem em cada uma das partes e refrigere

5. Retire do refrigerador e coloque sobre o tabuleiro a parte do bolo que está com o prato laminado embaixo

6. Em seguida coloque os canos de sustentação nessa parte do bolo e passe um pouco da ganache de blindagem em cima desta parte

7. Coloque em cima a segunda parte do bolo com o tabuleiro de mdf na base, de modo que este dê sustentação para o segundo andar

8. Passe então outra camada de ganache em todo o bolo, unificando as duas partes e fazendo o acabamento

9. Levar para resfriar novamente

10. Marque o triângulo de acetato no bolo conforme o modelo e faça a textura com um pincel e chocolate derretido temperado.

11. Pintar de dourado conforme o modelo.

12. Cole com chocolate derretido temperado um dos quadrados no topo do bolo, no centro colar um cotovelo de chocolate, na emenda colar o nó, logo em seguida colar o cano reto, direcionado para baixo.

13. Na lateral colar o outro quadrado de acabamento e no centro deste colar o outro cotovelo, unindo com o cano reto.

14. Pinte toda a tubulação com o corante em pó acobreado diluído com álcool de cereais

15. Posicionar a forminha de copinho no topo da chaminé com um pouco d?água e finalizar com a engrenagem

16. Passe o chocolate nas tiras de acetato e cole nos canos sobre as emendas, finalize esquentando o bico de confeitar com o maçarico e faça os detalhes sobre as tiras, conforme o modelo.

17. Pinte de cobre.

18. Com o chocolate temperado, colar as engrenagens de praline conforme o modelo.

19. Não é necessário colar a engrenagem que vai sobre o cano onde sairá a fumaça do gelo seco.