Aprenda a fazer Torta Violeta

INGREDIENTES

Dacquoise roxa

720g Claras

240g Açúcar

600g Farinha de amêndoas

660g Açúcar de confeiteiro

QB Corante em gel roxo

Macaron

200g Claras

250g Açúcar

250g Farinha de amêndoas

250g Açúcar impalpável

QB Corante vermelho natal

Pasta de pistache

150g Açúcar

75g Pistache

QB Óleo de milho

Mousseline

700ml Leite

160g Gemas

160g Açúcar

70g Amido de milho

160g Manteiga 1

Amarena:

250g Manteiga 2

200g Pasta de amarena

Pasta praline de pistache:

230g Manteiga 3

230g Pasta de pistache feita anteriormente

30g Cacau 100% em pó

Gele de amora

950g Polpa de amora

200g Açúcar

20g Pectina

12g ágar ágar

Ganache de puxuri

1125kg Chocolate branco

250g Creme de Leite UHT

40g Manteiga

QB Puxuri

Glaçagem

475g Açúcar

475g Glucose

280g Água

315g Leite condensado

30g Gelatina em pó

150ml água para hidratar gelatina

475g Chocolate branco

QB Corante em gel roxo

QB Corante em gel pink

Leite condensado

Gelatina em pó

agua para hidratar gelatina

Chocolate branco

Corante em gel roxo

Corante em gel pink

Decoração de isomalt

300g Isomalt

QB Corante em gel roxo

QB Pó dourado

QB Álcool de cereais

Decoração de chocolate branco

200g Chocolate branco fracionado

QB Álcool de cereais

QB Pó dourado

MODO DE PREPARO

Dacquoise

1. Na batedeira com o globo bata 360g de claras até que comecem a formar picos suaves. Acrescente os 120g de açúcar refinado aos poucos e bata ate que forme picos firmes

2. Adicione o corante ate obter o tom desejado

3. Fora da batedeira acrescente à essa mistura o 330g de açúcar de confeiteiro aos poucos e então 300g de farinha de amêndoas, peneirando os dois

4. Em uma forma 30x30 forrada com papel manteiga leve a dacquoise ao forno a 170C ate que a massa esteja assada

5. Repita o processo, obtendo duas massas

6. Após frias, desenforme e refile de maneira que se obtenha as massas com 1cm de altura

7. Reserve para montagem

Macaron

1. Leve as claras com o açúcar refinado em banho maria ate dissolver o açúcar.

2. Transfira a clara e açúcar já dissolvido para a batedeira e bata até esfriar.

3. Adicione o corante vermelho natal até atingir a cor desejada e faça a macarronage com os demais ingredientes secos peneirados

4. Pegue uma forma 30x30 e passe desmoldante e forre com papel manteiga no fundo

5. Transfira a massa inteira para a forma e espatule para nivelar a massa na forma

6. Leve para assar a 120ºC até secar e desgrudar do papel manteiga

7. Desenforme e reserve para montagem

Pasta de pistache

1. Em uma panela derreta o açúcar aos poucos obtendo um caramelo seco e adicione o pistache

2. Verta esse praline sobre um teflon e resfrie

3. Após frio, com um processador do mixer, processe o praline adicionando o óleo de milho aos poucos ate obter a textura de uma pasta

4. Reserve para o mousseline

Mousseline

1. Em um bowl misture as gemas, o açúcar e o amido e reserve

2. Em uma panela aqueça o leite ate quase levantar fervura

3. Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de leite no bowl onde estão as gemas, açúcar e amido, realizando a temperagem

4. Retorne essa mistura à panela e cozinhe ate obter um creme de confeiteiro bem denso

5. Adicione a manteiga 1 e após incorporado, divida em 2 partes iguais

6. Em uma delas adicione o cacau e mexa bem

7. Leve ambas para resfriar separadas em bowls

8. Após frio, na batedeira com um globo, bata o creme neutro até que ele fique homogêneo

9. Ainda na batedeira, acrescente a manteiga 2 em ponto de pomada no creme neutro e adicione a pasta de amarena.

10.Misture ate obter um creme bem liso. Reserve para montagem

11.Repita o processo com a parte com cacau e a manteiga 3 e adicione a pasta de pistache

12.Reserve para montagem

Gele

1. Em uma panela aqueça a polpa de amora e então adicione o açúcar, ágar e a pectina já misturados e peneirados

2. Cozinhe ate engrossar

3. Deixe esfriar naturalmente e quando chegar na temperatura de aproximadamente 30 graus é possivel aplicar na montagem

Ganache de puxuri

1. Derreta o chocolate e reserve

2. Em uma panela aqueça o creme de leite e adicione o puxuri ralado e leve ao fogo até levantar fervura, retire do fogo e deixe infusionar por alguns minutos.

3. Incorpore essa mistura ao chocolate derretido e então adicione a manteiga misturando bem ate obter uma ganache lisa

4. Reserve para montagem

Glaçagem

1. Hidrate a gelatina em água e reserve

2. Derreta o chocolate branco e reserve

3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºC

4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido

5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo

6. Tinja a glaçagem até obter a cor desejada

7. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme

8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e

reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºC para utilizar

Flor de isomalt

1. Derreta o isomalt em uma panela e deixe atingir a temperatura de 170C

2. Assim que atingir a temperatura, retire do fogo e deixe resfriar até 120 graus.

3. Aplique o corante roxo e mexa levemente sem misturar completamente a cor

4. Com o auxilio de uma colher aplique uma quantidade do isomalt no molde de folha e feche

5. Com essa folha ainda quente e maleável vá retirando do molde formando as etapas da flor conforme modelo

6. Repita o processo ate obter uma flor completa

7. Com a flor pronta pinte as bordas com o corante dourado diluído em álcool de cereais

8. Você vai precisar de 3 flores

9. Reserve para montagem

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

1. Em uma forma 30x30 com acetato no fundo posicione uma camada de dacquoise no fundo

2. Adicione sobre ela uma camada com cerca de 1cm de mousseline de amarena. Leve ao ultra para endurecer

3. Quando esta camada estiver firme adicione sobre ela uma camada de aproximadamente 1cm da gele. Leve ao ultra para endurecer

4. Quando estiver firme adicione uma camada de cerca de 1cm da mousseline de pistache.

5. Posicione a segunda camada de dacquoise sobre a mousseline

6. Sobre a dacquoise posicione o macaron

7. E então sobre o macaron adicione uma camada com cerca de 1cm de altura da ganache de puxuri.

8. Leve o doce ao ultra ate que esteja bem firme e seja possível desenformar

9. Desenforme com a ajuda do maçarico e posicione a torta sobre uma grade com uma forma 30x40, sem retirar o fundo da assadeira

10.Leve ao ultra ate que esteja bem gelado para glaçar 11.Com a glaçagem na temperatura certa, despeje delicadamente sobre todo o doce ate obter uma camada lisa e uniforme

12.Leve ao ultra para firmar 13.Com o auxilio de uma faca aquecida com maçarico refile todas as laterais do doce obtendo um quadrado com as quinas perfeitas

14.Disponha a torta sobre o tabuleiro e então posicione as flores de isomalt conforme o modelo

15.Derreta o chocolate branco da decoração de chocolate e coloque-o em um saco de confeitar com bico perle 2

16.Faça os arabescos nas quinas do entremet já refilado

17.Com a ajuda de um pincel, pinte de dourado os arabescos já cristalizados