Aprenda a fazer o Bolo Textura de Outono

Ingredientes

Doce de leite

525g leite condensado

105g açúcar

65g manteiga

80g creme de leite uht

Bolo de noz moscada

150g ovos

150g açúcar

75g mascavo

100ml leite

40g manteiga

235g farinha trigo

8g fermento

Qb noz moscada

Mousse de praline de amendoim

315ml creme fresco 1

14 folhas gelatina

210g chocolate branco

180g amendoim

180g açúcar

875g creme fresco 2

Flocagem

100g chocolate meio amargo

100g manteiga cacau

Qb óleo

Glacagem caramelo

85ml água

145g acúcar

145g glucose

95g leite condensado

9g gelatina pó

45ml água para hidratar

145g chocolate branco

Qb chocolate meio amargo

Qb corante amarelo gema, corante laranja

Pate cigarrete

50g claras

50g açúcar

50g manteiga

50g farinha trigo

Qb corante gel amarelo, laranja, vermelho

Prato de praline

450g açúcar

350g xerem de amendoim

Qb açúcar para polvilhar

Finalização

Qb pó dourado

Qb xerém

Qb álcool de cereais

Modo de preparo

Doce de leite de panela

Coloque na panela o açúcar e deixe caramelizar

Adicione o leite condensado e a manteiga

Deixe cozinhar apenas até dissolver o caramelo

Adicione o creme de leite, misture e retire do fogo

Coloque sobre um teflon dois aros de 18cm e de 10cm, no meio entre os dois despeje o doce de leite até 2 cm de altura

Leve ao ultra e deixe congelar

Bolo de noz moscada

Bata na batedeira os ovos com acucar até dobrar de volume

Adicione a manteiga derretida e o leite

Adicione os secos e a noz moscada ralada

Coloque na forma de 25cm com papel manteiga e asse a 170 graus

Quando resfriar refile com 1 cm de altura

Corte a camada com um aro de 20 e um aro de 10

Reserve

Mousse de praline de amendoim

Toste o amendoim no forno

Coloque o açúcar na panela e deixe caramelar, adicione o amendoim

Misture e coloque no teflon para resfriar

Bata no processador até formar uma pasta

Hidrate a gelatina na agua gelada e reserve

Derreta o chocolate e adicione o creme de leite 1

Adicione 250g de pasta de amendoim e a gelatina derretida

Bata o creme de leite 2 a meio ponto

Incorpore o creme batido na mousse

Montagem

Despeje na forma 3cm de mousse, leve para firmar

Coloque no centro o insert de doce de leite já desenformado

Coloque mais 3cm de mousse

Coloque o bolo sobre a mousse

Para apoiar a forma de silicone coloque dentro da forma de 25cm

Leve ao ultra

Flocagem

Derreta o chocolate e adicione a manteiga de cacau derretida

Reserve

Glacagem

Coloque na panela o acucar com a agua e a glucose, ferva até 103 graus

Hidrate a gelatina em agua

Retire do fogo e coloque leite condensado, chocolate branco e meio amargo

Adicione a gelatina

Processe com o mixer

Adicione o corante e o chocolate meio amargo até atingir a cor

Passe pela peneira

Deixe atingir 30 graus

Pate cigarrete

Coloque em um bowl a manteiga em pomada, adicione o acucar e bata com o fouet

Adicione as claras e farinha

Divida a massa em 3 partes, faça a cor em cada uma das massas: amarelo, vermelho e laranja

Coloque a folha de acetato sobre a folha sulfite com desenho de folhas

Corte com bisturi o desenho das folhas vazadas

Coloque o acetato com as folhas vazadas sobre um teflon

Dentro de cada desenho coloque uma porção pequena de massa de cada cor

Espatule com cuidado

Retire o acetato

Leve para assar a 170 graus até assar mas que ainda fique maleável

Retire do forno, retire as folhas do teflon e coloque-as na forma de calha

Volte ao forno a 150 graus apenas para secar

Retire do forno e deixe esfriar

Pinte os detalhes com o pó dourado e álcool de cereais

Prato de praline

Derreta o açúcar na panela

Adicione o xerem de amendoim e mexa rapidamente

Despeje a massa na bancada polvilhada com acucar

Abra a massa com o rolo até ficar fina e uniforme

Corte com o aro de 30cm

Reserve

Finalização

Coloque o óleo quente na pistola do pulverizador, deixe passar o óleo

Retire o óleo

Coloque a mistura da flocagem no pulverizador

Pulverize metade do doce apenas

Coloque o doce na grade e glace a outra metade do doce

Coloque o prato de praline na boleira, coloque o doce sobre ele

Pinte o xerem de dourado com pó dourado

Coloque o xerém na divisão entre a flocagem e glaçagem e no arremate da borda

Coloque as folhas sobre o doce

Utensílios

Aro 18

Aro de 30cm

Aro 10

3 teflon

Aro 20

Aro

2 fomras 30x40

Forma de calha

Acetato de folha cortada

Pulverizador

Jarra grande