Aprenda a fazer o Bolo Espelho de Laranja

Ingredientes

Bolo laranja

2 ovos

200g açúcar

95ml óleo

125ml suco laranja bahia

160g farinha trigo

3g fermento

Insert de laranja kinkan

475g kinkan sem semente

250g açúcar

400ml água

13g pectina

Pérolas de laranja

200ml suco de laranja bahia

20g pasta de laranja

2g ágar

20g açúcar

200ml óleo de canola gelado

Qb corante amarelo gema

Mousse de cardamomo

275g leite

450g chocolate branco

29g gelatina em pó

110ml água para hidratar

500ml creme de leite fresco

Qb cardamomo em pó

Glaçagem

285g açúcar

285g glucose

168g água

190g leite condensado

18g gelatina em pó

90g água pra hidratar gelatina

285g chocolate branco

Qb corante para chocolate em gel amarelo gema

Qb dióxido de titânio

Espelho de cítricos

2 toranja

2 laranja bahia

2 limao thaiti

2 laranja pera

200ml água

5ml essência laranja

24g gelatina em folha

Qb gelo

Decoração de laranja

Qb laranja cristalizada

400g chocolate branco fracionado

Qb corante laranja chocolate

Qb corante amarelo chocolate

Modo de preparo

Bolo de laranja

Na batedeira bata o açúcar, ovo e óleo ate obter uma mistura fofa

Adicione o suco de laranja e os secos e bata ate homogeneizar

Leve para assar na forma oval já untada em forno pre aquecido a 180°c

Quando resfriar refile na altura de 1 cm

Insert de laranja kinkan

Coloque as laranjas, 200g de açúcar e agua na panela e deixe cozinhar ate as laranjas ficarem macias

Tire do fogo e processe com o mixer, mas deixando alguns pedaços

Misture a pectina com os 50g de açúcar

Volte para o fogo e acrescente a pectina e açúcar e deixe cozinhar ate engrossar

Despeje essa mistura na forma oval de metal com um acetato no fundo até 2cm de altura

Leve para gelar e reserve para montagem

Pérolas de laranja

Deixe o óleo da receita em um bowl no ultra

Leve na panela todos os ingredientes, menos o óleo e o corante

Em fogo médio, deixe ferver e misture bem

Tire do fogo e adicione o corante ate atingir a cor desejada

Coloque a mistura na bisnaga

Para fazer as gotas, goteje a mistura ainda quente sobre o óleo gelado

Peneire e banhe em agua para tirar o excesso de oleo

Mantenha gelado ate a hora de usar

Mousse de cardamomo

Hidrate a gelatina com água e reserve

Bata o creme de leite a meio ponto e reserve

Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate branco

Emulsione ate formar uma ganache

Derreta a gelatina e adicione à ganache

Incorpore delicadamente o creme de leite batido e as pérolas de laranja e reserve para montagem

Glaçagem

Hidrate a gelatina em água e reserve

Derreta o chocolate branco e o meio amargo reserve

Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103°c

Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido

Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo

Tinja a glaçagem até obter a cor desejada

Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme

Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve até atingir a temperatura de 30ºc para utilizar

Espelho de cítricos

Hidrate a gelatina em agua gelada

Coloque a gelatina já hidratada nos 200ml de agua quente , adicione a essência de laranja

Se não dissolver totalmente, leve ao micro-ondas ate derreter

Descasque as frutas e corte-as em rodelas de aproximadamente 1cm

Corte cada rodela de fruta em quadrado

Despeje delicadamente 1/4 da mistura de gelatina na forma oval e tire as bolhas da gelatina com ajuda de um maçarico, leve para firmar rapidamente

Vá posicionando as frutas na assadeira oval, refile as bordas se necessário

Coloque mais da mistura de gelatina apenas até cobrir as frutas e leve para gelar

Depois de gelificada, passe um maçarico no fundo da forma ate que ela comece a soltar as laterais. Vire a forma de ponta cabeça, bata delicadamente no fundo da forma e desenforme-a

Decoração de laranja

Derreta o chocolate

Coloque na bancada uma folha de acetato

Despeje o chocolate e espalhe com a espátula até nivelar

Coloque dois aros de 7,5cm, dois aros de 5cm e um aro 3,5cm no chocolate e leve para cristalizar

Retire as moedas de chocolate do acetato

Corte um acetato redondo e faça 6 cavidades triangulares criando o desenho de uma fatia de laranja, corte com o bisturi

Coloque corante amarelo em 100g de chocolate e corante laranja em outra porção de chocolate

Dentro das cavidades triangulares pinte de amarelo criando textura com o pincel

Na lateral da borda da laranja pinte de laranja

Em uma assadeira 30x40 apoie o aro de 10cm na direita da assadeira, no meio o aro de 5cm e na esquerda o aro de 7,5cm

Cole os aros na assadeira com chocolate para que eles não se movimentem ao colocar o arabesco

Para o arabesco de chocolate, passe chocolate tingido de laranja no acetato triangular e coloque o acetato apoiando nos três aros, criando o movimento conforme o modelo

Deixe cristalizar

Retire com cuidado o acetato do arabesco

Montagem e finalização

Com a mousse despeje na forma de acetato oval ate obter 1,5cm de mousse. Leve para o ultra

Desenforme o insert de laranja e coloque o insert em cima da mousse. Coloque mais 1,5cm de mousse em cima do insert. Leve para o ultra

Coloque o bolo sobre a mousse e complete as laterais com a mousse e leve para gelar

Com o entremet montado, desenforme delicadamente usando um bowl grande com agua quente

Coloque o entremet na agua quente até criar um vácuo e sair da forma

Coloque o mousse sobre a grade

Despeje a glaçagem

Coloque o espelho de cítricos sobre a mousse

Coloque as laranjas cristalizadas picadas de arremate na lateral, o arabesco laranja e as laranjas de chocolate conforme o modelo

Utensílios

Forma oval

Bisnaga com ponta fina

2 reguas acetato

1 folha de acetato a4

1 chapa

Pincel

2 formas oval de metal

Triangulo de bowl

Acetato triangular

Aro 10 cm

Aro 7,5cm

Aro 5 cm

Aros para a laranja ( 7,5 cm, 5 cm e 3,5 cm)