Aprenda a fazer o Bolo Arquitetura de Choux

Ingredientes

Massa choux

1600ml água

640g manteiga

20g sal

120g açúcar

960g farinha

16 ovos

Qb farinha de trigo para marcar

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo

900g açúcar

150g glucose

225ml água

Ganache de chocolate branco caramelizado

2kg chocolate branco

400ml creme de leite uht

Placas de caramelo

2.400g açúcar

400g glucose

600ml água

Praline

700g açúcar

600g xerém de amendoim

Qb açúcar para polvilhar a bancada

Decoração

Qb pasta americana branca

Qb álcool de cereais

Qb pó dourado

1 folha de ouro

Modo de preparo

Massa choux

Será necessário realizar a receita 2 vezes, divida a quantidade de todos os ingredientes pela metade

Coloque em uma panela a agua, sal, açúcar e manteiga

Deixe ferver

Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha

Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela

Leve a massa para a batedeira com a raquete

Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa

Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média

O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos

Em duas assadeiras com teflon faça marcações com a base bico c15 redondo e a farinha

Coloque a massa em um saco de confeitar com o bico perle c15

Pingue as choux nas duas assadeiras e leve para assar a 170 graus até que elas dourem

Você vai precisar de 76 choux

Reserve o restante da massa para fazer as placas de choux

Placas de choux

Posicione o aro de 20cm, 17cm e 12cm nas assadeiras com teflon

Dentro de cada aro faça três voltas com a massa a partir da lateral do aro, as placas quadradas ficarão vazadas

Na sequencia faça uma outra camada sobre a massa choux, para que a placa vazada fique na espessura correta

Leve para assar em forno pre aquecido a 170ºc

Voce vai precisar de 1 placa de cada tamanho

Depois de resfriada as placas de choux corte ao meio criando duas camadas de choux quadrada de cada tamanho

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo

Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus

Com o garfo encaixe a choux e banhe o topo da choux no caramelo

Você vai precisar de 76 choux banhadas

Deixe-as esfriando e depois de frias recheie-as com o ganache caramelizado

Com o caramelo que restar derreta-o novamente

Prepare a bancada com plástico filme e coloque tres rolos sobre o plástico, passe desmoldante nos rolos

Com o fouet aberto passe no caramelo e faça movimentos sobre os rolos de massa

Enrole os fios de caramelo para formar um ninho

Placas de caramelo

Será necessário realizar a receita 3 vezes, divida a quantidade de açúcar, agua e glucose em três partes

Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus

Em um teflon com o aro de 25cm passe desmoldante na lateral

Despeje o caramelo no aro com uma altura de 0,5cm

Repita este processo com os aros de 20cm, 17cm e 12 cm

Reserve para montagem

Placas de praline

Será necessário realizar a receita três vezes, divida a quantidade de açúcar e de amendoim em três partes

Adicione o açúcar na panela e deixe chegar em uma cor âmbar

Acrescente o xerem e mexa bem

Despeje a mistura rapidamente na bancada polvilhada com açúcar e com a ajuda de um rolo untado com desmoldante abra o praline

Coloque o aro respectivo e seu aro central sobre o praline, aperte para cortar o praline

Será necessário 3 tamanhos de praline:

1 quadrado de 20cm e no centro corte com o aro de 12cm

1 quadrado de 17cm e no centro corte com o aro de 10cm

1 quadrado de 12cm e no centro corte com aro de 5cm

Reserve para montagem e finalização

Ganache de chocolate caramelizado

Em uma assadeira 30x40, com um tapete antiaderente, leve 650g de chocolate branco ao forno preaquecido a 160ºc, e asse ate que o chocolate esteja caramelizado, mexendo constantemente para que o processo seja uniforme. Reserve.

Derreta o restante do chocolate e incorpore o creme de leite aos poucos, preparando o ganache

Adicione o chocolate caramelizado e processe com o mixer

Coloque em um saco de confeitar com bico 6b e reserve para a montagem

Montagem e finalização

Recheie a parte inferior de todas as chouxs com o ganache de chocolate branco caramelizado

Recheie todas as placas de choux com o ganache de chocolate branco caramelizado

Para a montagem, coloque no tabuleiro a placa de caramelo maior

Por cima desta coloque a placa de choux maior já recheada

Posicione as chouxs já banhadas e recheadas e cole-as na placa com um pouco de ganache

Sobre elas coloque a placa maior de praline

Sobre o praline coloque mais chouxs

Coloque a placa de caramelo de 20cm e cole-a na parte superior das chouxs com um fio de caramelo

Repita o processo e monte conforme o modelo

No topo coloque o nino de caramelo e pedaços da folha de ouro

Com a pasta americana já sovada coloque no molde arabesco

Serão 8 arabescos no total

Aplique nas extremidades do doce já montado, conforme o modelo

Pinte os arabescos de dourado

Utensílios

4 teflon

Bico c15

Batedor raquete

4 formas 30x40

Aros 20, 17 e 12, 10 e 5,5cm

Garfo de banhar

Aro de 25

Bico 6b

Bico para rechear choux