Aprenda a fazer Cereja Imperial

INGREDIENTES

Pão de ló

5 ovos

150g Farinha

150g Açúcar

Calda

150g Açúcar

150g Água

40g Pasta de amarena

Biscuit Joconde

175g Farinha de amêndoas

175g Açúcar1

1 pitada de sal

40g Farinha de trigo

200g Ovos

120g Clara

20g Açúcar2

0,5g Cremor tártaro

30g Manteiga derretida

Ganache de kirsch

600g Chocolate nobre branco

150g Creme de leite

45ml kirsch

Buttercream de cereja

350g Manteiga

225g Claras

200g Açúcar

80g Cereja marrasquino

25g Pasta de cereja amarena

QB Corante rosa cereja

Blindagem

500g Chocolate meioa amargo fracionado

100g Creme de leite uht

Mousse praline

20g gelatina em pó

60g água para hidratar a gelatina

50g licor amaretto

420g creme de leite fresco

270g chocolate ao leite

75g amêndoas

75g açúcar1

150g açúcar2

65g água

140g gemas

50g ovos

Glaçagem de chocolate

200g açúcar

200g glucose

130g leite condensado

280ml água

15g gelatina em pó

75ml água para hidratar a gelatina

200g chocolate meio amargo

Cobertura crocante

400g Chocolate meio amargo

400g Manteiga de cacau

120g Amêndoas

Fitas e faixas de chocolate

500g Chocolate meio amargo fracionado

QB Pó dourado

QB Alcool de cereais

Praline

75g Açúcar

50g Amêndoas laminadas

Cereja soprada

250ml Água

1g Cremor de tártaro

500g Açúcar de confeiteiro

25g Glucose

QB Corante rosa cereja

QB Corante verde folha

QB Corante vinho bordô

MODO DE PREPARO

Pão de ló

1. Bata ovos e açúcar na batedeira em velocidade média até dobrar de volume

2. Junte a farinha de trigo aos poucos peneirando e mexa delicadamente com uma espátula até obter uma massa homogênea

3. Disponha a massa em um aro de 15x10cm forrado com filme plástico e leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus

4. Depois da massa já assada e resfriada, corte e nivele 5 massas com 1 cm de altura.

5. Reserve para montagem

Calda

1. Leve a água, açúcar e pasta de amarena para a panela e deixe ferver

até os cristais de açúcar dissolverem

2. Reserve para montagem do bolo

Joconde

1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro.

2. Bata até formar picos médios e reserve

3. Em um bowl de vidro adicione a farinha de amêndoa, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos

4. Misture bem com a ajuda de um fouet

5. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar

6. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem

7. Leve para assar nos 2 aros de 15cm envoltos com plástico filme em forno pré aquecido a 180 graus

8. Depois de assado e resfriado, corte 4 massas com 1 cm de altura

9. Reserve para montagem

Ganache de kirsh

1. Derreta o chocolate branco e reserve.

2. Aqueça o creme de leite e junte aos poucos no chocolate derretido até incorporar

3. Adicione o kirsch e misture bem.

4. Reserve para montagem

Buttercream

1. Pique as cerejas e reserve

2. Em um bowl junte as claras e o açúcar em banho maria até

dissolver todos os cristais de açúcar

3. Leve essas claras e açúcar à batedeira com o globo até formar picos duros

4. Após o merengue estar frio, troque o globo por batedor raquete e adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos até

formar um creme liso

5. Adicione as cerejas picadas e a pasta e continue a bater até incorporar

6. Após obter a textura lisa novamente, adicione os corantes até atingir a cor desejada

7. Reserve para montagem

Blindagem

1. Derreta o chocolate fracionado e adicione creme de leite

2. Mexa até emulsionar

3. Reserve para a blindagem

Montagem do bolo

1. Comece a montagem com uma massa de pão de ló e regue-a com a

calda

2. Coloque uma camada de ganache de kirsh

3. Coloque uma camada de joconde e regue-a. Por cima, disponha

uma camada de buttercream de cereja

4. Repita o processo até o final do bolo. Sempre regando a massa de pão de ló e a joconde.

5. Espatule a blindagem no bolo

6. Reserve para a cobertura crocante

Mousse de praline

1. Hidrate a gelatina com a agua e o licor amaretto e reserve

2. Para a pasta de amêndoa, derreta em uma panela o açúcar 1 até caramelizar, adicione as amêndoas e mexa

3. Despeje em um teflon e deixe esfriar. Depois de frio processe o praline no processador até criar uma pasta. Reserve

4. Bata o creme de leite até meio ponto. Reserve

5. Derreta o chocolate e misture com a pasta de amêndoa

6. Bata os ovos com as gemas na batedeira

7. Enquanto isso, faça a calda com o açúcar 2 e a agua, deixe atingir 110 graus

8. Despeje em fio nas gemas ainda batendo, deixe bater até esfriar

9. Junte a mistura de chocolate com a mistura de gemas e mexa

10.Incorpore a gelatina já hidratada e derretida

11.Por último incorpore o creme de leite batido

12.Coloque o mousse na meia esfera e leve ao ultra para congelar

Glaçagem de chocolate

1. Hidrate a gelatina em pó na agua e reserve

2. Em uma panela coloque o açúcar, agua e glucose para ferver. Deixe cozinhar até 103 graus

3. Despeje a calda no leite condensado e misture

4. Adicione o chocolate e a gelatina já hidratada e emulsione com o mixer

5. Retire a mousse do molde de meia esfera com a ajuda de um bowl com água quente e glace com a temperatura da glaçagem em 32 graus

6. Refile e reserve para a montagem

Cobertura crocante

1. Torre e pique as amêndoas, reserve

2. Coloque o bolo já blindado em uma grade com uma assadeira embaixo

3. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau, junte os dois e misture

4. Adicione as amêndoas picadas

5. Esfrie a cobertura até 30 graus e despeje por cima do bolo já blindado

6. Deixe esfriar, refile e reserve para a montagem

Fitas e faixa de chocolate

1. Derreta o chocolate

2. Pegue a tira de acetato e passe o chocolate nela, dobre uma ponta sobre ela mesma para formar um movimento de laço

3. Deixe cristalizar e depois retire o acetato

4. Repita o processo até obter 14 fitas

5. Para a faixa circular derreta o chocolate, passe o chocolate na fita de acetato e já posicione em volta do aro de 15cm

6. Deixe cristalizar e retire o acetato

7. Com ajuda da bombinha, álcool de cereais e pó dourado pulverize todas as fitas e a faixa

8. Reserve para a montagem

Praline

1. Unte o rolo de massa com desmoldante e açúcar

2. Derreta o açúcar até caramelizar

3. Adicione as amêndoas laminadas e mexa até incorporar tudo4. Despeje sobre o teflon, rapidamente abra com o rolo

5. Ainda quente, marque com o cortador

6. Com a faca termine o corte já marcado

7. Reserve para montagem

Cereja soprada

1. Leve à panela o açúcar, água, cremor tártaro e a glucose

2. Cubra quase toda superfície da panela com plástico filme, deixando apenas um espaço para o termômetro

3. Aqueça até atingir 160ºC

4. Quando atingir essa temperatura despeje no tapete de silicone

5. Assim que despejar, tinja com os corantes rosa cereja e vinho bordô até obter a cor desejada.

6. Para fazer o cabo, adicione um pouco de corante verde na sobra do açúcar da cereja.

7. Comece a trabalhar a massa rapidamente

8. Depois que ela começar a se soltar do tapete, coloque a luva e comece a trabalhar a massa com as mãos

9. Faça dobras com a massa para acetinar e criar uma massa homogênea e maleável

10.Com a massa pronta, boleie a massa e marque o centro dela com o dedo formando uma coxinha, encaixe no bico da bomba de açúcar

11.Comece a soprar e molde com as mãos até atingir o formato desejado

12. Com a ajuda do ventilador de mão, esfrie a cereja até ela se solidificar

13.Com cuidado corte a cereja com a ajuda da tesoura aquecida no maçarico

14. Pegue a massa reservada verde e trabalhe como feito na massa vermelha e molde um cabinho de cereja conforme modelo

15.Cole o cabo na cereja com a ajuda de um maçarico

16.Cole a cereja no pratinho de praline e reserve para montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Posicione o bolo já coberto com a cobertura crocante na boleira

2. Posicione a faixa de chocolate envolta do bolo

3. Coloque a meia esfera glaçada no topo do bolo

4. Encaixe cada uma das fitas de chocolate entre a meia esfera e o bolo

5. No topo da meia esfera posicione o praline e a cereja soprada