Aprenda a fazer a Torre de equilíbrio

INGREDIENTES

Massa sable

65g açúcar

125g farinha

65g manteiga

1\2 unidade ovo

Esferas de chocolate ocas

300g chocolate meio amargo nobre

Insert de pera

1 pera

25g açúcar

3g pectina

Mousse de cream cheese\ mousse de cassis

80g creme de leite uht

180g cream cheese

60g açúcar

120g creme de leite fresco

80g chocolate branco nobre

5g gelatina em pó

25ml água para hidratar gelatina

20g licor de cassis

QB corante gel vinho bordo

Esferas de chocolate crocantes

400g chocolate meio amargo nobre

240g Flocos de arroz

Esferas maçicas pequenas

250g chocolate meio amargo nobre

Placas de chocolate

450g Chocolate ruby

470g Chocolate meio amargo nobre

750g Chocolate branco nobre

200g Chocolate ao leite nobre

Praline

250g açúcar

200g amêndoa laminada

100g açúcar para polvilhar na bancada

Finalização

QB Morangos

QB cerejas

100g açúcar gelado

QB Pó dourado

QB Alcool de cereais

100g Chocolate meio amargo fracionado

MODO DE PREPARO

Massa sable

1 Em um bowl misture a manteiga com a farinha até formar uma farofa grossa

2 Adicione o açúcar e o ovo

3 Misture até formar uma massa lisa e homogênea

4 Deixe descansar por 20 minutos na geladeira

5 Com teflon e saco de picotar abra a massa com o rolo

6 Corte com o cortador oval médio e pequeno açúcar amêndoa laminada açúcar para polvilhar na bancada

7 Leve ao forno a 170 graus até dourar

8 Reserve para a montagem

Insert de pera

1 Descasque e corte a pera em cubos pequenos

2 Coloque a pera em cubos na panela com o açúcar e a pectina

3 Cozinhe até a pera ficar macia, retire do fogo e deixe esfriar

4 Coloque nos moldes de silicone de meia esfera médios e pequenos, os mesmos utilizados na parte interna das formas de acetato para as esferas.

5 Leve ao ultra até congelar

6 Retire o silicone e reserve para montagem

Esferas de chocolate ocas

1 Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem como na tabela abaixo

2 Será necessário fazer uma esfera grande e uma esfera média

3 Coloque o chocolate em dois moldes de meia esfera grandes e dois moldes médios, coloque o silicone no meio e por cima a forma superior

4 Leve para cristalizar

5 Retire do molde e reserve

Para o chocolate ruby a temperagem deve ser feita derretendo a 45 graus e resfriando a 27 graus, a temperatura de trabalho deve

ficar entre 29-30 graus

Mousse de cream cheese\ mousse de cassis

1 Hidrate a gelatina na agua e reserve

2 Bata com o fouet o cream cheese com o açúcar e reserve

3 Derreta o chocolate e adicione o creme de leite uht,mexa bem

4 Adicione a gelatina já derretida

5 Bata o creme de leite fresco a meio ponto e reserve

6 Adicione a mistura de cream cheese no ganache e misture

7 Incorpore o creme de leite batido delicadamente

8 Pese metade deste mousse, adicione o corante vermelho e o licor de cassis

9 Pegue as duas meia esferas grandes e duas meia esferas médias de chocolate feitas previamente

10 Com o mousse de cream cheese recheie uma meia esfera média e

uma meia esfera grande

11 Posicione a meia esfera de insert de pera média e pequena no

centro de cada uma delas conforme seus tamanhos

12 Com o mousse de cassis recheie uma meia esfera média e uma meia

esfera grande

13 Posicione a meia esfera de insert de pera média e pequena no

centro de cada uma delas conforme seus tamanhos

14 Junte as duas metades, formando uma esfera grande e uma esfera média

15 Na esfera grande faça uma textura com chocolate derretido e pincel

16 A esfera média pinte de dourado

17 Reserve na geladeira

Esferas de chocolate crocantes

1 Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela

2 Adicione os flocos de arroz

3 Preencha os moldes de meia esfera grandes e médios4 Serão necessários 2 esferas grandes e 4 esferas médias

5 Deixe cristalizar e retire dos moldes

6 Adicione um pouco de chocolate derretido para juntar as duas metades

7 Reserve para montagem

Esferas maçicas pequenas

1 Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela

2 Preencha até a borda as meia esferas pequenas e deixe cristalizar

3 Será necessário ter 5 esferas pequenas maçicas

4 Quando cristalizar retire dos moldes

5 Com a ajuda de uma chapa e maçarico aqueça a chapa e passe cada meia esfera por ela

6 Junte as duas metades e cole formando uma esfera perfeita

7 Faça isso com todas as meia esferas

8 Reserve para montagem

Placas de chocolate

1 Derreta o chocolate ruby e faça a temperagem conforme a tabela

2 Despeje nas placas ovais de acetato grande e na pequena, deixe cristalizar e desenforme

3 Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem conforme a tabela

4 Despeje nas placas ovais grande ,média e pequena , deixe cristalizar

e desenforme

5 Derreta o chocolate branco e faça a temperagem conforme a

tabela, reserve um pouco para as placas ocre

6 Despeje o chocolate branco nas placas ovais grande e pequena.

Deixe cristalizar e desenforme

7 Para as placas ocre, derreta o chocolate ao leite e tempere

conforme a tabela, junte ao chocolate branco já temperado até

atingir a cor da referencia8 Despeje nas placas ovais grande, média e pequena, deixe cristalizar

e desenforme

9 Reserve todas as placas para a montagem

10 Ao todo, teremos:

- 2 placas ruby

- 3 placas ocre

- 3 placas meio amargo

- 2 placas brancas

Praline

1 Na bancada de mármore passe desmoldante e polvilhe açúcar

2 Passe desmoldante e açúcar no rolo de abrir massa também

3 Em uma panela adicione o açúcar e deixe derreter até atingir 165 graus

4 Adicione as amêndoas laminadas e misture até formar uma massa

5 Coloque na bancada e abra o praline com o rolo

6 Rapidamente enquanto ainda está mole coloque o cortador oval médio e pequeno e corte

7 Reserve para montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Derreta o chocolate e coloque em um saco de confeitar para ajudar na colagem da torre

2. Comece pela placa ruby na base do tabuleiro

3. Na lateral direita coloque uma esfera média crocante e por cima dela uma placa ocre

4. Posicione uma esfera média crocante na lateral esquerda da placa e por cima dela a placa de meio amargo5. Posicione uma esfera grande na lateral direita e uma placa de chocolate branco

6. Por cima da placa de chocolate branco posicione uma esfera grande crocante

7. Por cima desta esfera coloque com cuidado a placa de praline média 8. Na lateral esquerda do praline posicione uma esfera média crocante e por cima desta uma placa ocre

9. Na lateral direita da placa ocre coloque uma esfera média crocante e por cima desta uma placa de meio amargo

10.Na lateral esquerda coloque uma esfera maçica pequena, por cima desta uma placa de sable

11.Na lateral direita da sable coloque uma esfera pequena maçica e cima desta uma placa de chocolate branco

12.Acima do chocolate branco coloque a esfera recheada grande

13.Por cima desta posicione a placa de praline pequena

14.Na lateral direita do praline coloque uma esfera maçica e por cima desta uma placa pequena de ocre

15.Na lateral esquerda coloque uma esfera pequena maçica, por cima desta uma placa pequena de meio amargo

16.Posicione uma esfera média recheada e por cima desta uma placa pequena de sable

17.Por cima da sable posicione a esfera maçica pequena 18.Por cima da esfera finalize com uma placa pequena de ruby

19.Para decorar misture álcool de cereais com pó dourado e pinte as esferas conforme o modelo

20.Decore com os morangos, cerejas frescas e açúcar gelado