Bake Off Brasil - Mão na Massa

Aprenda a fazer a receita do veludo de coco

Veja detalhes da receita de beca milano

Redaçãohá 13 dias

Ingredientes

Insert de abacaxi

850g abacaxi

220g açúcar

12g pectina

3g agar agar

Biscuit de côco queimado

76g claras de ovo

76g glucose

28g açúcar

64g farinha de amêndoas

22g farinha de trigo

40g coco ralado fino

Crumble de côco

150g manteiga gelada

150g farinha de trigo

150g açúcar

150g côco ralado médio

Ganache de chocolate branco

250g chocolate branco

125g creme de leite fresco

Mousse de coco

900g coco fresco

400g leite de coco

200g açúcar

540g creme de leite fresco

550g chocolate branco

40g geltina em pó

200ml água para hidratar a gelatina

Placa de caramelo

300g açúcar

50g água

30g glucose

50g coco em flocos grossos

Maria mole

12g gelatina em pó

120ml água

220g açúcar

100g coco ralado fino

75g chcolate ao leite

Placa de chocolate

250g chocolate branco nobre

Qb dioxido de titânio

Qb corante pó pérola

Flocagem

250g chocolate branco nobre

250g manteiga de cacau

Qb dioxido de titânio

Qb óleo

Coquinho e esferas de chocolate

500g chocolate meio amargo nobre

400g chocolate branco nobre

Qb dioxido de titênio

Qb pó diva

Qb alcool de cereais

Finalização

50g coco ralado queimado fino

50g coco ralado grosso

100g chocolate branco fracionado

Modo de preparo

Insert de abacaxi

1. Pique o abacaxi em cubos pequenos e leve para a panela

2. Junte o açúcar, agar e pectina

3. Leve para cozinhar em fogo médio até espessar

4. Despeje o insert em um aro de 20cm forrado com plástico filme até

A altura de 2 cm

5. Leve para congelar e reserve para montagem

Biscuit de côco queimado

1. Em uma frigideira, disponha todo o côco ralado da receita, toste até

Ficar com uma cor âmbar e reserve.

2. Unte a forma de bolo inglês com desmoldante e papel manteiga

3. Na batedeira, leve as claras com a glucose e bata até obter picos

Médios.

4. Adicione o açúcar, a farinha de amêndoas e o trigo.

5. Por último, incorpore o côco ralado queimado, e incorpore delicadamente com uma espátula.

6. Disponha a massa na forma de bolo inglês e leve ao forno pré aquecido a 170 graus até dourar.

7. Retire do forno, e após esfriar a massa, refile a parte superior e reserve

Crumble de côco

1. Em um bowl junte a manteiga,açúcar e a farinha de trigo e faça uma

Farofinha misturando com a ponta dos dedos.

2. Acrescente o côco e misture,coloque um uma assadeira forrada com teflon

3. Leve ao forno pré aquecido 170 graus até dourar e ficar bem crocante.

6. Retire do forno, espere esfriar e reserveganache de chocolate branco

7. Numa panela, leve o creme de leite para aquecer em fogo médio e reserve.

8. Disponha o chocolate em um bowl de vidro e leve ao micro-ondas até derreter

9. Junte o creme de leite aquecido, incorpore e mexa bem

10.em um bowl grande, misture o crumble feito previamente com a ganache

11.desenforme o insert de abacaxi com ajuda de um maçarico e reserve

12.neste mesmo aro de 20cm, forre com plástico filme novamente e coloque uma camada de crumble com ganache até a altura de 1cm

13.posicione o insert de abacaxi e por cima deste mais uma camada de crumble com ganache de 1 cm

14.leve para gelar

Mousse de coco

1. Hidrate a gelatina e reserve

2. No liquidificador bata o coco, leite de coco e o açúcar até formar um creme liso

3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco ate obter picos médios e reserve

4. Derreta o chocolate branco e incorpore ao creme de coco,mexa

Bem até formar a ganache

5. Derreta a gelatina hidratada e incorpore ao creme de coco

6. Adicione o creme batido delicadamente

7. No aro de 25cm forrado com plástico filme, despeje o creme até atingir altura de 2cm e leve para firmar

8. Após firme, posicione o doce de abacaxi com crumble, despeje uma camada da mousse de coco. A altura final do entremet deve ser de 8cm.

9. Leve para o ultra para congelar

Placa de caramelo

1. Em uma panela leve o açúcar, glucose e a agua ao fogo e aqueça até obter um caramelo dourado aproximadamente 150ºc

2. Após obter essa temperatura, retire do fogo, acrescente o coco ralado e despeje sobre um tapete de teflon, obtendo uma camada fina

3. Com o caramelo ainda quente, posicione um aro de 20cm e corte um disco, retire as rebarbas

4. Reserve para montagem

Maria mole

1. Derreta o chocolate ao leite e reserve

2. Com a largura de 5cm, disponha duas réguas na lateral sobre 2 folhas de acetato e passe desmoldante

3. Em uma frigideira, pegue 60g do coco,toste ate ficar levemente queimado e polvilhe sobre o acetato entre as réguas

4. Em outra folha de acetato passe desmoldante e salpique coco ralado branco

5. Em um bowl de batedeira com o globo despeje a gelatina em pó e reserve

6. Ferva a água e junte à gelatina no bowl e mexa com um fouet rapidamente até dissolver toda a gelatina

7. Junte o açúcar nessa mistura e ligue a batedeira e bata em velocidade média até obter uma mistura cremosa

8. Divida a massa em 2 partes iguais

9. Junte o chocolate derretido em uma das partes e misture bem até ficar homogeneo

10.despeje a maria mole de chocolate nas folhas de acetato com réguas e nivele, formando uma faixa de maria mole

11.polvilhe mais coco queimado por cima e reserve para montagem

12.rapidamente, despeje o restante da maria mole branca em outra folha de acetato untada com desmoldante e coco, espatule o

Formato de um circulo e nivele , coloque mais coco branco por cima13. Corte um circulo com um aro de 17cm

14.espere esfriar e reserve para montagem

Placa de chocolate

1. Derreta o chocolate e tinja com o dióxido de titânio ate obter um tom branco bem intenso

2. Tempere o chocolate de acordo com a tabela

3. Despeje o chocolate sobre a placa texturizada

4. Sobre a placa texturizada, espalhe o chocolate ate obter uma fina camada

5. Leve para resfriar e quando o chocolate estiver cristalizado, desenforme e com a ajuda de um maçarico e um aro de 15cm corte um disco

6. Com um pincel de blush aplique o corante em pó pérola conforme

Modelo

7. Reserve para montagem

Flocagem

1. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente

2. Misture os dois e junte o dióxido de titânio

3. Reserve para flocagem

Coquinho e esferas de chocolate

1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo e o chocolate branco conforme a tabela. No chocolate branco tinja de branco com dióxido de titânio

2. Para fazer os coquinhos:

3. Despeje o chocolate meio amargo em dois moldes de meia esfera média

4. Na meia esfera média coloque o silicone e a parte superior e deixe cristalizar

5. Em dois moldes de meia esfera pequena preencha com chocolate e leve para cristalizar

6. Serão necessários 1 coquinho médio e 1 coquinho pequeno

7. Desenforme as meia esferas médias e preencha com chocolate branco, vire e deixe escorrer. Deixe cristalizar

8. Com a ajuda de um maçarico, aqueça a forma 30x40 e passe a superficie das meias esferas médias e as pequenas maçicas e cole-as, formando uma esfera pequena e uma média

9. Corte o topo da esfera média com ajuda de um bisturi quente

10.preencha com mais chocolate branco por dentro e vire, deixe escorrer novamente

11.quando cristalizar, faça as texturas da lateral do coco com ajuda de um bisturi e um garfo, criando ranhuras

12.faça a mesma textura na esfera pequena, incluindo as três cavidades feitas com o boleador aquecido no maçarico

13.para as esferas superiores:

14.com o restante do chocolate branco derretido, preencha 2 moldes

De meia esfera grande e dois moldes de meia esfera media

15.coloque o silicone e a parte superior da forma, deixe cristalizar

16.una as metades das meia esferas grandes e médias com a assadeira aquecida com maçarico

17.com a esfera grande e um pouco de chocolate faça a textura conforme o modelo

18.para as esferas pequenas superiores preencha com chocolate meio amargo 6 moldes de meia esferas pequenos e deixe cristalizar

19.repita o processo de juntar as metades, ao todo serão necessárias 3 esferas pequenas. Uma delas deve ter uma textura feita com umpouco de chocolate derretido

20.pinte as esferas pequenas com a bombinha, álcool de cereais e corante em pó diva

21.salpique pingos de corante na esfera média

22.reserve para montagem

Montagem e finalização

1. Desenforme a mousse e posicione ela sobre uma chapa 30x40 com tapete de teflon

2. Com o auxilio de uma régua, meça 7cm em uma das extremidades no topo da mousse e corte a mousse em linha reta a partir dessa medida, retirando um pedaço em formato de meia lua. Estes 7cm de doce serão descartados

3. Use uma faca aquecida no maçarico para ajudar no corte do entremet

4. Posicione o entremet na vertical sobre o biscuit

5. Leve para o ultra novamente

6. Deixe a flocagem a 30 graus

7. Aqueca o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar o óleo para aquecer o duto da pistola e a manteiga não

Endurecer

8. Retire a mousse do ultra, coloque a mistura de flocagem na pistola e pulverize todo o doce .

9. Refile as laterais do biscuit, nivelando com o doce

10.coloque o doce na boleira

11.para a montagem da decoração frontal separe os discos de caramelo, maria mole e chocolate

12.conforme foi feito com o mousse corte uma parte do disco de

Caramelo, descarte a menor parte

13.corte uma parte do disco de maria mole, descarte a menor parte

14.corte uma parte do disco de chocolate branco, descarte a menor parte

15.com a ajuda de um pouco de chocolate derretido, cole os 3 discos, conforme modelo

16.cole esta peça na mousse já flocada17.na parte superior posicione a faixa de maria mole, faça um furo na maria mole com o cortador onde irá encaixar a esfera grande, e com a parte de trás de um bico menor faça o furo para encaixar a esfera média

18. Com a ajuda de chocolate branco derretido, cole as esferas decoradas conforme modelo

19.disponha os coquinhos conforme modelo

20.toste um pouco de coco ralado e disponha na parte da frente junto ao coco ralado grosso

Utensílios

1 forma 25x10

3 tapete teflon

Termometro

2 aro 20cm

Aro 15cm

Placa texturizada (bwb)

Maçarico

2 forma 30x40